Interviews RQS : la weed en cuisine selon Brandon Allen

Dans cette interview, le chef cuisinier et pédagogue du cannabis Brandon Allen nous ouvre les portes sur sa fascination pour le cannabis et ses effets sur le système endocannabinoïde avant d’aborder ses nombreuses connaissances sur la cuisine et le cannabis. Des années d’expérimentations avec diverses méthodes lui ont prodigué une connaissance inégalée de l’infusion avec le cannabis.

1. Quels sont les avantages des comestibles par rapport au cannabis fumé ou vaporisé ?

Je dirais que l'avantage numéro un d'un comestible — ou de tout type de produit au cannabis ingérable, consommé par voie orale — par comparaison à quelque chose qui se fume ou se vaporise est la discrétion. Vous pouvez être n'importe où et avaler une pastille, une gomme ou une goutte pour la toux, ou bien croquer dans un en-cas et il n'y a pas de parfum. J'imagine que les gens considèrent le mot « odeur » comme étant un terme plus négatif et, dans ce cas, il n'y a rien à sentir, rien à voir et rien à inhaler avec les comestibles.

L'élément suivant serait absolument lié avec des préoccupations de santé. Nous ne comprenons pas totalement ce qui se passe quand on met le feu à quelque chose et qu'on l'inhale. Il existe de nombreuses études qui montrent que le fait d'inhaler des matières végétales combustibles, ou n'importe quelle substance contenant des cancérigènes, est mauvais. Il y a également toute la cendre et les goudrons et toute cette résine qui s'accumulent. J'ai fumé pendant la plupart de ma vie : j'ai fumé des cigarettes pendant très longtemps et cela fait plus d'une décennie que j'ai arrêté. Et au final, si je me retrouve dans des situations où je fume plus souvent, je finis par me sentir encombré et je me racle la gorge et d'autres choses du même genre. Alors fumer est un aspect du problème, mais il y a aussi la vaporisation et le dabbing.

Des études montrent que les terpènes peuvent se décomposer et se transformer en acétone ou en benzène, qui sont deux éléments pas exactement bons à inhaler. Alors nous ne connaissons par les effets à long terme, en particulier dans le monde des concentrés, mais l'homme fume des plantes depuis une éternité.

Si c'est avec modération, je dirais que, globalement, tant que ce n'est pas contaminé avec des pesticides, des moisissures, etc., c'est probablement bon. Si vous fumez toute la journée, tous les jours, vous pourriez avoir des problèmes de poumons au futur, même s'il est possible que les cannabinoïdes et autres composés dans la plante puissent atténuer certains de ces effets négatifs.

Mais au final, quand il s'agit de ces températures plus élevées, il faut prendre en compte le fait que ces extraits et haschs super-concentrés ont une teneur en terpènes qui ne représente pas le ratio naturel de ce que l'on retrouverait dans la plante sous sa forme brute, séchée et affinée. Des recherches ont été menées, au Colorado je crois, qui ont examiné différents terpènes vaporisés à différentes températures. Tous les différents métabolites ou dérivés du terpène originel ont été notés et certains d'entre eux ne sont pas bons pour nous. Alors quelle quantité consommez-vous ? De quel terpène s'agit-il ? À quelle fréquence faut-il en consommer pour que cela soit nuisible pour la santé ? Autant d'éléments qui restent encore de grandes interrogations.

Mais il s'agit là d'une manière détournée de dire que les deux principaux avantages des comestibles sont la discrétion et moins de préoccupations de santé.

Plus de recherches doivent être menées. Je ne voudrais pas que les fumeurs, vapoteurs ou dabbeurs acharnés croient que je parle mal d'eux en ce moment. Ce n'est pas le cas. Tout ce que je dis, c'est que j'ai examiné les recherches et qu'il y a définitivement des éléments à prendre en compte.

2. Comment doser correctement le cannabis dans une recette ?

La première chose à faire est d'identifier d'où vient votre infusion et de comprendre le profil cannabinoïde : est-ce que c'est du CBD, du THC, etc. Pour cet entretien, concentrons-nous sur le THC.

Le CBD est psychoactif, mais il n'est pas enivrant. Même si vous prenez beaucoup trop de CBD, ça ne vous fera pas de mal. Il y a eu des tonnes d'études qui montrent que de fortes doses de 1 000 milligrammes ou plus étaient totalement sans danger.

Alors concentrons-nous sur le THC. Le THC, est-ce qu'on peut faire une overdose avec ? Oui. Vous n'allez pas mourir, comme avec une overdose d'héroïne ou quelque chose du genre. Mais je définis une overdose de cannabis par le moment où vous atteignez un état d'inconfort. Alors quand vous commencez à ressentir de l'anxiété, de la paranoïa et autres sentiments négatifs, c'est une overdose pour moi, car ce n'est pas une situation positive.

Alors pour ce qui est de comprendre comment doser correctement quelque chose, il faut d'abord savoir avec combien de milligrammes de THC vous commencez. À chaque fois que vous préparez une infusion de fleurs, il est impossible de connaître votre dose — impossible à 100 %. Peu importe ce que vous lisez sur internet ou ce que dit le résultat du test en labo des fleurs, parce que le test en labo ne représente pas les fleurs que vous avez entre les mains. Il représente les fleurs qui ont été testées et des têtes sur le même plant peuvent avoir des puissances différentes. Alors tout commence par la quantité que vous avez au départ.

"À chaque fois que vous préparez n'importe quel type de recette, vous devez comprendre votre teneur en cannabinoïdes de départ et quelle est la dose de la base d'infusion afin de pouvoir déterminer quelle est votre dose en milligramme par millilitre."

Alors disons dans notre cas, pour cette question, que nous utilisons un distillat de THC qui a déjà été décarboxylé, ce qui signifie qu'il est activé. Les distillats sont très faciles à doser. Si vous avez un gramme de distillat à 90 % de THC, vous savez qu'il y a 900 milligrammes de THC à l'intérieur. Vous pouvez le prendre et l'ajouter à n'importe quelle base d'infusion que vous choisissez — que ce soit un type d'huile différent, n'importe quel type de graisse, peut-être du miel ou de la glycérine, de l'alcool, etc. — et vous pouvez dire, « bon, j'ai 900 milligrammes de THC, donc je vais les ajouter à 900 millilitres de cette base d'infusion pour que cela donne l'équivalent d'un milligramme par millilitre ». Vous pourriez sinon doser pour avoir 10 milligrammes par millilitre, ou même 100 milligrammes par millilitre.

Donc d'abord, c'est simplement des maths de base. Voilà votre point de départ : ce avec quoi vous combinez et ce que vous obtenez en vous basant sur le contenu. À chaque fois que vous préparez n'importe quel type de recette, vous devez comprendre votre teneur en cannabinoïdes de départ et quelle est la dose de la base d'infusion afin de pouvoir déterminer quelle est votre dose en milligramme par millilitre.

Pour tous ceux qui ont l'habitude de mesurer en cuillère à café et cuillère à soupe et autres choses du genre, une cuillère à café représente environ cinq millilitres et une cuillère à soupe fait environ 15 — c'est 14,89 ou quelque chose comme ça, mais c'est très proche.

Il pourrait s'agir d'une soupe mixée, d'une sauce piquante, d'une salsa mixée, d'un chutney, de crème fouettée — peu importe, tant que c'est bien homogénéisé.

Dans le cas d'une salade de chou avec pas mal d'ingrédients en morceaux, il faudrait doser en se basant une la portion individuelle. Alors, disons que vous avez une salade de chou à base de mayo et que vous infusez la mayonnaise. Pour quelque chose de ce genre, ce que je recommanderais, c'est de faire une infusion pour chaque portion individuelle.

Vous pourriez sinon faire une recette qui n'est pas du tout infusée pour commencer. Si vous servez 50 personnes, il faudrait calculer combien de chaque ingrédient vous avez besoin dans la recette ordinaire et ensuite vous pourriez soit :

Ou alors, vous pourriez simplement servir dans l'assiette, puis prendre une petite pipette avec votre infusion super concentrée et juste déposer quelques gouttes par-dessus.

Certaines personnes ne considéreraient pas nécessairement cette manière de faire comme une véritable infusion, mais au final, ce n'est pas nécessairement la manière dont vous infusez qui compte : 

Alors, voilà comment vous doseriez probablement une recette :

1. Comprendre votre profil en cannabinoïdes, en vous assurant qu'il est correctement dosé dans votre infusion.
2. Vous assurer qu'il est homogénéisé ou ajouté à une recette d'une manière à ce qu'il soit précisément dosé.

3. Qu'est-ce qui est mieux pour cuisiner : le cannabeurre ou l'huile infusée au THC ?

L'huile sans conteste. Quand vous chauffez le beurre à un certain point (je pense au-delà de 190 °F ou environ 87,8 °C), la graisse se sépare de tous les autres ingrédients à base d'eau parce que, au contraire de l'huile, le beurre n'est pas composé à 100 % de matières grasses. Voilà pourquoi tous ceux qui ont préparé du cannabeurre à la maison savent que quand vous le mettez au frigo et qu'il durcit, le beurre se sépare de l'eau. La graisse du beurre, que l'on appelle beurre clarifié ou ghee selon la manière dont il est fait, disons juste du beurre clarifié pour l'instant, flotte au dessus et l'eau doit être vidée par le dessous. Au final, vous n'avez pas du cannabeurre, mais vous avez du canna-ghee ou du cannabeurre clarifié — vous n'avez que la matière grasse du beurre.

Quand vous avez de l'eau dans n'importe quel type de milieu d'extraction, ce qui se produit, c'est que vous perdez en efficacité d'extraction, car les cannabinoïdes ne sont pas solubles dans l'eau. Alors quand vous préparez une extraction avec tout ce qui possède une forte teneur en eau, comme du beurre ou de l'alcool à faible degré, comme de la vodka ou du whisky ordinaire, il y a de l'eau et l'efficacité de l'extraction diminue fortement. Si vous faites une infusion à base de beurre par rapport à une infusion à base d'huile, l'infusion à base d'huile aura une efficacité d'extraction plus élevé car elle ne contient pas d'eau.

Disons que vous faites du beurre et qu'au final vous séparez l'eau, car elle possède une quantité minimale de cannabinoïdes. Il vous reste ce beurre clarifié ou ghee très dur — surtout quand il sort du réfrigérateur.

Alors, pour ceux qui veulent faire du vrai beurre de cannabis, je recommande de commencer en fait par du beurre clarifié ou du ghee. Faites votre infusion de cette manière, parce que vous avez maintenant 100 % de matières grasses. Il y a de petites quantités d'autres choses à l'intérieur, mais pour ce qui nous intéresse, c'est proche de 100 % de matières grasses. L'efficacité de l'extraction augmente alors significativement et vous pouvez faire votre infusion.

Ensuite, ce qu'il faut faire, c'est laisser le ghee ou le beurre clarifié reposer à température ambiante pour qu'il devienne très malléable. Ensuite, il faudrait ajouter un peu de crème — généralement environ 10 à 15 % du volume original du ghee au départ — puis émulsifier cette crème dans le ghee. Vous obtenez alors en fait une consistance de type beurre, parce que vous homogénéisez de nouveau cet ingrédient à base d'eau et vous créez un peu à nouveau du beurre. Il faut chercher à obtenir une consistance de type malléable.

Ça fonctionnera, mais ça pourrait être un peu plus granuleux que du beurre ordinaire. Mais quand il s'agit de préparer différentes recettes qui demandent du beurre, vous pouvez ajuster la recette légèrement, parce que le beurre contient environ 20 % d'eau — 15 à 20 % selon le style de beurre.

Si vous avez une recette qui demande une quantité X de beurre, vous devriez alors prendre le temps de faire un peu de calcul en vous disant : « bon, alors je peux mettre cette quantité de ghee et peut-être un peu plus d'eau, lait, crème ou autre ingrédient dans cette recette pour équilibrer ».

Au final, la majorité des recettes à base de beurre se cuisent au four. En sachant ceci, je ne recommande en réalité pas d'infuser des aliments qui se cuisent au four, parce que le fait d'exposer de nouveaux des cannabinoïdes à la chaleur (disons à 150 °C) après qu'ils aient été décarboxylés et activés peut les pousser à se dégrader rapidement en quelques minutes.

"Alors, pour ceux qui veulent faire du vrai beurre de cannabis, je recommande de commencer en fait par du beurre clarifié ou du ghee. Faites votre infusion de cette manière, parce que vous avez maintenant 100 % de matières grasses. "

Donc, vous pouvez faire l'effort de vous assurer que votre dosage et vos recettes sont correctement homogénéisées et tout le reste, puis croire que vous obtenez 10 milligrammes de THC dans votre cookie, ou brownie ou cupcake, mais vous pourriez en réalité obtenir beaucoup moins à cause de la dégradation qui se produit. Donc, n'importe quel type de recette au four qui a été infusée, à moins qu'il ne s'agisse d'un produit du commerce où l'approche a été scientifique et où le produit est testé en laboratoire, sera plus difficile à doser précisément.

Ce que je recommande est en réalité d'infuser votre garniture, comme la garniture du cupcake ou le glaçage du brownie, une fois que l'aliment a déjà été cuit au four.

Disons que vous faites pousser chez vous : pourquoi voudriez-vous détériorer tout votre dur labeur et perdre ce THC ? Je pense que tout type d'infusion, mis à part le processus de décarboxylation, devrait impliquer le moins de chaleur appliquée possible. Il faut conserver autant de ces cannabinoïdes que possible.

4. Pouvez-vous nous expliquer la fonction du 11-hydroxy-THC et sa relation avec le récepteur CB1 ?

Quand vous avez un plant de cannabis vivant, il possède la capacité à biosynthétiser. Donc ce plant a un schéma génétique, pour ainsi dire, qui crée du THCA. Vous pouvez vous représenter le « A » comme un acide, ou du THC sous sa forme brute. À travers l'oxydation et la lumière du soleil et les rayons UV, le THCA peut être transformé en THC. Ce qui se passe, c'est que le groupe carboxyle, qui est du CO₂, s'évapore à travers le processus de décarboxylation.

Le THCA n'a pas le pouvoir d'activer les récepteurs CB de la même manière que le THC, en raison de sa forme. Mais quand vous le chauffez et que le groupe carboxyle s'évapore, la nouvelle forme de ce composé est capable de tenir dans le récepteur CB — et pas seulement d'y tenir, mais de le déverrouiller.

Le THC qui a été chauffé a la capacité de vous enivrer. Ce processus de décarboxylation peut se produire à très faible dose dans le plant vivant, ainsi que lorsque vous avez vos fleurs séchées et affinées exposées à des températures ambiantes uniformes et un peu aux éléments.

Pour vraiment l'activer, en particulier pour un comestible, il faut le décarboxyler et créer cette conversion totale. Alors, il y a le delta-9-THC et il y a le 11-hydroxy-THC. Quand on inhale du THC, que ce soit sous forme de fumée ou de vapeur, le delta-9-THC pénètre dans votre système et vos poumons métabolisent une petite quantité de ce delta-9 en 11-hydroxy-THC. Une très, très petite quantité, mais ça existe avec l'inhalation.

Cependant, quand vous digérez n'importe quelle forme de THC que vous avalez, ce qui se passe, c'est que votre foie prend ce delta-9 (des enzymes de métabolisation très similaires à celles de vos poumons se trouvent aussi dans votre foie) et métabolise beaucoup plus de ce 11-hydroxy-THC. Même si du delta-9 pénètre toujours dans votre système, vous avez beaucoup plus de 11-hydroxy-THC qui circule dans votre corps.

Le 11-hydroxy-THC est plus puissant que le delta-9-THC et ses effets ont aussi tendance à durer beaucoup plus longtemps. Maintenant, sans rentrer dans tous les détails de ce qui se produit réellement au niveau du récepteur CB, à la fin, ce qui se passe, c'est que c'est plus fort, ça dure plus longtemps et ça vient généralement par vagues chez certains, en particulier ceux dont la tolérance au THC est faible. C'est comme être sur des montagnes russes, en gros.

Avec l'inhalation, les effets peuvent parfois être ressentis à l'expiration. Plutôt attractif, n'est-ce pas ? Quand vous tirez une bouffée et vous la gardez pendant quelques secondes, ensuite à l'expiration vous sentez immédiatement votre cerveau et votre corps changer. Je pense que c'est un des meilleurs moments. Mais le pic de la montée des effets survient généralement en 5 à 10 minutes. Ce qui se passe, c'est que vous fumez et ça monte immédiatement. Ça atteint son pic, puis ça s'estompe sur une période de deux heures environ — peut-être trois ou quatre surtout maintenant avec les fleurs plus puissantes.

Généralement, une personne qui a une tolérance au cannabis peut tirer quelques bouffées, fumer un demi joint ou un joint complet et ensuite planer pendant quelques heures. Mais les effets commencent à diminuer assez rapidement. Après 10, 20, 30 minutes, vous commencez vraiment à redescendre. Pas sur une mauvaise voie, mais simplement en termes d'effets qui diminuent.

Quand vous mangez un comestible, il se produit presque l'opposé. Cela met un très long moment — entre 30 minutes minimum jusqu'à environ 90 minutes — pour que les effets atteignent leur pic. Parfois, le pic pourrait prendre deux à trois heures à arriver parce que les effets vont et viennent. Et quand cela se produit, pour beaucoup de personnes, c'est une expérience de type montagnes russes qui peut durer de 4 à 6 heures et plus selon la dose.

5. Quelles sont les erreurs de débutant en cuisinant avec le cannabis ?

Je fume depuis que je suis adolescent. Mon premier effet planant avec un comestible date de mon déménagement à Denver au Colorado. Je suis passé d'une altitude pratiquement nulle (là où je vivais en Pennsylvanie, l'altitude était probablement de 300 m ou moins) à Denver, qu'on surnomme la Mile High City à 1 500 m d'altitude. Rien que ça donne des changements assez intéressants.

Donc, je suis allé dans un dispensaire — c'était ma première fois dans un cadre légal — et j'ai dit aux serveurs que je n'avais jamais mangé de comestible avant, en leur demandant ce qu'ils recommandaient ? Il me dit :« bon, qu'est-ce que tu aimes ? ». Et j'ai répondu : « peu importe ». C'était juste « je veux essayer un comestible ».

« Bon d'accord, ce soda root beer a été primé meilleur comestible du Colorado pendant de nombreuses années ». J'ai dit « bon, d'accord, j'en prends combien ? ». Il a dit « bon, ça fait 10 milligrammes, donc bois la moitié en 30 minutes. Si tu ne sens rien, bois l'autre moitié ». Et donc c'est ce que j'ai fait.

Je suis renté à la maison. Avec ma femme Megan, donc ma petite-amie à l'époque, on s’apprêtait à regarder quelque chose et on avait préparé quelques films. J'ai bu deux verres de vin, ce que je ne recommanderais pas non plus pour une première expérience avec les comestibles. J'ai bu la moitié de la root beer, j'ai attendu 30 minutes et je n'ai rien ressenti. Donc j'ai fait ce qu'il m'avait dit et j'ai bu l'autre moitié. Et environ 20 à 30 minutes plus tard, j'ai commencé à me sentir planer. Je me sentais bien. Je veux dire, je me sentais fantastiquement bien. Bon, après 20 à 30 minutes comme ça, la seconde dose a fait effet et je suis passé de bien à totalement dépassé. Je me souviens d'être assis sur le canapé. Je suis assis dedans et je m'affale. J'ai dit à Meg : « je plane vraiment en orbite maintenant alors s'il te plaît ne me dérange pas, laisse-moi juste tranquille ».

Qu'est-ce qu'elle fait ? Elle s'approche et commence à me chatouiller. Mais je suis passé de planer en orbite à complètement éclaté. J'ai commencé à devenir paranoïaque, mon cœur allait sortir de ma poitrine. Je n'avais pas l'impression d'être en danger sur le moment, mais je me sentais vraiment pas à l'aise.

Donc, j'ai écouté ce que le type m'avait dit de faire, ce qui était totalement erroné. Pour les premières fois où on consomme un comestible, tout le monde dit d'y aller lentement et doucement, mais sans être très spécifique. La première chose est qu'il faut connaître la dose que vous consommez.

Si votre ami dit « hé, j'ai un brownie à l'herbe pour toi », ou un cookie ou quelque chose fait maison et qu'il dit qu'il y a genre 10 milligrammes à l'intérieur, il y a des chances qu'il puisse y avoir 50. Ça pourrait être 100, ou 5 ou 2. Il n'y a aucun moyen de savoir, en particulier si ça vient d'une infusion à base de fleurs. Si votre ami à l'habitude de préparer des comestibles et qu'il utilise un concentré de cannabinoïdes décarboxylé comme un genre de distillat et qu'il vous dit « écoute, j'ai fait tous les calculs et tout ce qui s'en suit et je suis vraiment sûr qu'il n'y a que cinq milligrammes à l'intérieur », là c'est autre chose.

Intéressons-nous au marché légal maintenant. Il faut s'assurer que les comestibles vendus sont dosés correctement. Ensuite, il faut suivre ce que nous recommandons au Trichome Institute, à savoir une dose maximum de 2,5 à 5 milligrammes de THC sur une période de 24 heures.

Si vous prenez 2,5 ou 5 milligrammes et que vous ne sentez rien après 30, 40, 50, 100, peu importe combien de minutes, ça ne change rien. N'en prenez pas plus. La raison est que le métabolisme et la santé du foie de chaque personne peuvent être différents. Il y a toujours des cas extrêmes mais, en général, la majorité des gens se classent dans cette catégorie. C'est un peu le cas avec beaucoup de processus physiologiques du corps. La plupart des gens métabolisent les choses de la même façon.

Si vous ne ressentez rien après, peu importe la période de temps écoulée, n'en consommez pas plus. C'est aussi simple que ça. Attendez le lendemain et augmentez ensuite votre dose de 2,5 milligrammes de plus. Si vous en avez pris 5, je recommande alors d'en prendre 7,5. Si vous n'obtenez pas l'effet recherché, alors augmentez jusqu'à 10. Globalement, la majorité des personnes qui consomment un comestible pour la première fois et les quelques fois suivantes ressentiront un effet avec 5 à 10 milligrammes de THC. Mais je peux vous garantir que quelqu'un est en train de lever les yeux au ciel et de se dire « je prends 100 ou 200 ou 300 milligrammes ». D'accord, c'est bien pour toi, mais tu as déjà une tolérance.

Pour éviter les erreurs de débutant avec les comestibles, il faut y aller lentement et doucement — 2,5 à 5 milligrammes à la fois, en augmentant la dose par paliers de 2,5 milligrammes. Et si vous ne connaissez pas la dose, gardez en tête que la taille ne fait aucune importance. Pour ceux qui me lisent et qui achètent sur le marché gris ou noir du cannabis en n'ayant pas accès à des comestibles dosés précisément et testés en laboratoire, ce que je recommanderais, si vous débutez avec le cannabis, c'est d’abord de s'habituer à inhaler pendant un petit moment avant de passer aux comestibles. Car les expériences sont très différentes.

Vous pourriez même trouver un vieux de la vieille qui fume tous les jours depuis 30 ou 40 ans et, après son premier comestible, il pourrait planer jusque dans un trou noir. C'est une expérience totalement différente, car c'est un composé dominant ou ingrédient actif totalement différent qui provoque les effets.

6. Quel est le meilleur moyen de conserver les terpènes en cuisinant ?

Ne vous inquiétez pas de conserver les terpènes dans le cannabis. Les terpènes sont presque partout. Il y a des terpènes dans mon eau gazeuse. Elle est parfumée à la tangerine et à la mandarine. Si vous cuisinez, vous êtes déjà un maître des terpènes. Si vous avez déjà utilisé du basilic frais, de l'origan, des agrumes, n'importe quel type de citron, orange, citron vert ou autre chose du genre, vous travaillez avec les terpènes depuis toujours.

La raison pour laquelle je dis de ne pas vous inquiéter à propos des terpènes, c'est que les effets des terpènes dans un comestible ne représentent pas les effets des terpènes quand ils sont inhalés.

Dans le monde du cannabis, on parle d'indica contre sativa, ou de sédatif contre stimulant, mais indica et sativa sont des termes vraiment vagues qui n'ont pas vraiment d'importance. Ils ont eu une importance pendant très longtemps. D'un point de vue de la spéciation, tout tombe dans la catégorie « sativa », mais il y a ensuite les différentes variétés et toute ceci importe peu car les plants sont tellement hybridés. Ce qui est important est ce que vous consommez : est-ce que l'effet est stimulant ou sédatif, ou un peu entre les deux ?

Donc, disons que vous avez une OG Kush, dont certains disent qu'elle donne une expérience plus sédative mais qui ouvre l'esprit. Peu importe comment on l'appelle. Disons que vous avez un type OG sédatif. Vous en fumez, puis ça vous relaxe, vous cloue au canapé et vous endort. Très bien. Ce qui se passe dans ce cas, c'est que vous obtenez un effet entourage — la combinaison des effets des cannabinoïdes et des terpènes qui agissent ensemble.

"Dans le cas des comestibles, les effets de la fleur ou du concentré d'origine ne représentent pas les effets du comestible, car beaucoup de ces terpènes sont complètement détruits."

Disons que vous fumez, donc vous allumez ce que vous fumez et vous inspirez immédiatement la fumée ou la vapeur et ressentez ces effets. L'important, c'est que ces terpènes changent, tout comme le THCA change en THC. Et puis faire cuire vos cookies trop longtemps dans le four pourrait en réalité changer ce THC en d'autres choses, comme du CBN ou d'autres composés inconnus. Donc la chaleur a son importance. Quand vous allumez ces terpènes et que vous inspirez immédiatement, ils sont différents de ce qu'ils étaient dans la plante à l'origine.

Pour ce qui est des concentrés ou fleurs de cannabis décarboxylées, même aux températures les plus faibles, les terpènes s'évaporent, se détériorent ou se transforment en d'autres choses à un rythme plus rapide que les cannabinoïdes, car ils sont bien plus volatils et sensibles à la chaleur.

Quand vous prenez vos fleurs et que vous les décarboxylez dans votre four, votre friteuse sans huile ou votre grille-pain — peu importe — la chaleur modifie la structure chimique de ces terpènes et beaucoup s'évaporent et ne sont pas capturés immédiatement par votre inspiration. Ils disparaissent.

Si vous prenez deux variétés ou variantes de cannabis à l'odeur et à l'aspect totalement différents :

La raison est que les terpènes se sont évaporés. La première partie d'une expérience comestible avec les terpènes, c'est que vous en perdez la majorité. La deuxième étape, comme des études le démontrent, c'est que votre acide gastrique modifie radicalement les terpènes. Prenons donc, disons le linalol, qui a un arôme de lavande et généralement des effets calmants quand il est inhalé ou utilisé en aromathérapie. Il se transformera en quelque chose d'autre.

Le terpène est maintenant différent comparé au linalol qui était dans la plante vivante, ou que vous avez inhalé. Votre acide gastrique peut transformer ce linalol en plusieurs autres formes différentes. Il passe par la digestion, il arrive à votre foie et chacune de ces étapes pourrait donner différentes choses. Ce qui se passe, c'est qu'au moment où il arrive dans la circulation systémique et qu'il devient biodisponible, est-ce que vous obtenez suffisamment de la bonne forme de linalol pour qu'il ait même un petit effet ?

Dans le cas des comestibles, les effets de la fleur ou du concentré d'origine ne représentent pas les effets du comestible, car beaucoup de ces terpènes sont complètement détruits. Même si vous vous donniez le mal d'extraire les terpènes, de décarboxyler les cannabinoïdes, puis de remélanger le tout — un peu ce qui se passe avec beaucoup de vapos stylo ou certains comestibles — même dans ce cas, ces terpènes vont toujours subir une dégradation à travers la digestion.

Avec les comestibles, ne pensez pas que le profil terpénique de la variété va influencer le fait de savoir si l'effet est stimulant ou sédatif. S'il y a de la caféine et du sucre, ou de la mélatonine et de la camomille dans le comestible, ces ingrédients auront bien plus d'impact sur les effets.

Certains disent des choses du genre : « si tu manges une mangue avant de planer, ça durera plus longtemps et tu vas planer plus fort parce que la mangue contient du myrcène ». Eh bien, il n'y a pratiquement pas de myrcène dans la plupart des mangues, si vous regardez la composition chimique de la majorité des variétés de mangues. Et juste parce qu'il y a du myrcène dans les mangues et du myrcène dans le cannabis, cela ne veut pas dire que digérer les terpènes de la mangue aura un quelconque effet. Et la recherche a en réalité montré que le myrcène et beaucoup d'autres terpènes n’interagissent pas avec les récepteurs cannabinoïdes ou ne font rien pour augmenter les effets du THC d'une quelconque manière.

Ceci dit, est-il possible que les terpènes aient un effet physiologique à travers la digestion ? Oui. Est-ce possible qu'ils puissent réduire l'inflammation ou aider pour d'autres choses ? Oui, c'est possible, si vous avez la bonne dose.

Quand vous vous penchez sur beaucoup des études faites sur les terpènes dans le cadre de la digestion, les doses sont très élevées ou bien les études menées sur des souris ou des cellules. Elles ne sont pas faites sur des êtres humains. Et ce qui est vrai pour une souris n'est pas nécessairement vrai pour un homme.

Pour prendre un peu de recul sur tout ça, que font les terpènes en cuisine ? La même chose que tout autre ingrédient dans le placard ou le réfrigérateur chez vous. Ils affectent le goût, l'odeur et la sensation en bouche des aliments. Les terpènes sont donc fabuleux à cuisiner. Ils sont très amusants parce que :

• Vous pouvez totalement changer le goût des aliments, parfois sans même affecter le goût, ou vice versa, selon le terpène.
• Ou vous pouvez améliorer à la fois le goût et l'odeur.
• Vous pouvez aussi affecter la sensation à bouche. Par exemple, certains terpènes apportent une amusante sensation de rafraîchissement.

Pensez aux terpènes comme vous penseriez au gingembre, au poivre de Cayenne, à la coriandre ou tout autre chose du même genre. Vous cuisinez avec depuis toujours. Si vous incluez des terpènes venus de différents ingrédients naturels, ou isolés à partir de plantes diverses, dont le cannabis, vous pouvez vraiment changer l'expérience culinaire.

Cela ne signifie pas que les terpènes n'ont aucun type d'avantage et j'essaie d'éviter les aspects médicinaux, car je ne suis pas médecin. Mais beaucoup de composés végétaux possèdent des bienfaits médicinaux. Cependant, juste parce qu'une étude sort et montre que le limonène ou le linalol — ou l'apigénine ou un flavonoïde ou un autre composé végétal — a une fonction particulière, cela ne signifie pas que vous profiterez nécessairement des bienfaits si vous en mangez. C'est la même chose en fumant. De nombreuses autres variables sont impliquées dans l'étude. Pour ce qui est des terpènes, ne les pensez pas en termes d'effets. Pensez-les en termes d'expérience, en vous basant sur la façon dont vous sentez et goûtez et expérimentez les odeurs et goûts des aliments.

7. On fait des mélanges avec du lait ou du beurre. Y a-t-il d'autres ingrédients qu'on devrait utiliser ?

Je suis un grand fan des infusions préparées avec de l'huile d'olive extra vierge, de l'huile d'avocat et de l'huile MCT, qui est de l'huile de coco fractionnée. Une des raisons pour lesquelles je préfère ces huiles est qu'elles vont bien avec beaucoup des recettes que je préfère cuisiner.

Je suis un gros carnivore. Je porte une chemise avec des pièces de boucherie, si vous n'aviez pas remarqué. Je suis un gros fan de viande, même pas du genre viande et patates — juste viande. Mais j'aime aussi les sauces et garnitures et c'est donc très facile d'utiliser de l'huile d'olive extra vierge pour préparer un chimichurri vraiment très savoureux, parce que je veux que ce parfum s'accorde avec notre recette. Et il y a des moments où c'est une bonne chose d'avoir de l'huile d'avocat ou de l'huile MCT, qui sont très neutres. Elles manquent de goût et d'odeur, ce qui est une bonne chose pour beaucoup de recettes, comme un aïoli et des choses du même type.

Quand on prépare une infusion, il faut réfléchir à la recette finale avant de préparer l'infusion de base. Ne vous mettez pas juste à préparer du beurre ou à choisir une huile au hasard. Qu'est-ce que vous allez préparer avec ? Et faites le chemin inverse à partir de là. Comment est-ce que cette infusion va s'accorder avec la recette finale ?

8. Est-ce que la glycérine et l'alcool sont des options viables pour une infusion ?

Pour ce qui est des bases d'infusion, vous pouvez utiliser n'importe quel type de matière grasse ou d'alcool. Généralement, si vous allez utiliser de l'alcool, je recommande d'utiliser de l'alcool entre 75 et 100 %. Tout dépend d'où vous vivez et des lois applicables. Où je suis aux États-Unis, je peux commander de l'éthanol de qualité alimentaire à 100 % et me le faire livrer chez moi. Mais si je passe dans l'état à côté, ce n'est pas autorisé. C'est un genre de mélange 50/50 ici aux États-Unis, donc tout dépend des lois qui s'appliquent à vous. Mais dans beaucoup d'états, vous pouvez obtenir de l'alcool à 61–75 % juste en magasin. Plus le pourcentage d'alcool est élevé, plus l'efficacité de l'extraction est élevée. Vous pouvez utiliser cette infusion dans une forme concentrée, car elle est soluble dans l'eau pour la plus grande partie. Et vous pouvez l'ajouter à des recettes en dosant en conséquence et sans réellement affecter le goût de votre plat si l'infusion est super concentrée.

La glycérine et le miel sont un peu bizarres. Tout d'abord, si vous allez préparer une infusion à base de glycérine ou de miel, vous devez commencer avec un concentré déjà extrait. De cette manière, il vous suffit de le décarboxyler, puis de le dissoudre dans de la glycérine ou du miel. J'ai récemment parlé avec un laboratoire et ils m'ont dit qu'ils avaient testé de la glycérine utilisée pour préparer une extraction de fleur. Ils n'y ont trouvé aucune trace de cannabinoïdes. Et j'ai remarqué ça avec le miel, une fois de plus, c'est comme si c'était de l'eau.

Par exemple, avec une bière ou une ale, il y a de nombreux types différents et de nombreux aspects différents, de la Miller Lite à l'impérial stout. Alors avec le miel, il y a aussi différents types et différentes manières de le produire et ce que j'ai remarqué c'est que, parfois, je m'inquiète pour l'homogénéisation, je m'inquiète pour la séparation des cannabinoïdes, parce qu'ils ne sont pas techniquement solubles dans le miel. Ils se mélangent dans le miel à cause de son épaisseur, de sa consistance, mais ce n'est pas une homogénéisation digne de ce nom comme ce serait le cas avec une matière grasse ou de l'alcool. Et de manière similaire dans les matières grasses et l'alcool, on peut se retrouver face à une séparation avec des alcools au pourcentage d'alcoolémie plus faible.

Au final, il est préférable sous tous les aspects de travailler avec des concentrés, parce que vous allez les dissoudre. Vous n'aurez pas à vous inquiéter de l'efficacité de l'extraction, qui est pour les fleurs très, très basse. Oui, il y a d'autres éléments que vous pouvez utiliser pour préparer des infusions, selon la région où vous vivez. Mais faites juste très attention à l'homogénéisation quand vous utilisez tout type d'ingrédient à base d'eau, comme la glycérine ou le miel.

9. Quels sont les mauvais effets secondaires des comestibles au cannabis ?

C'est une bonne question et je suis content que les gens parlent du fait que c'est une réalité. Beaucoup de gens aiment agir comme si le cannabis était la meilleure chose qui existe sur la terre, comme s'il n'y avait rien de mal dans le cannabis, comme si c'était fait pour tout le monde. Ce n'est simplement pas le cas.

Le cannabis dans son ensemble est un terme très vague. De manière plus spécifique, le THC n'est pas fait pour tout le monde, en particulier à plus fortes doses. Alors, ce qui provoque un bad trip de tout type pendant une période de sur-consommation (paranoïa, anxiété, etc.), c'est généralement le THC et ses différentes formes.

Donc l'élément le plus important pour sortir d'une mauvaise expérience est le temps et malheureusement tout le monde n'aime pas attendre. En dehors du temps, les distractions sont la meilleure chose. Appelez quelqu'un que vous connaissez et dites-lui : « écoute, je plane en orbite maintenant et je veux parler avec toi de n'importe quoi juste pour occuper mon esprit ». C'est une bonne chose.

Un jeu de cartes est aussi une bonne chose. Combien de fois je me suis retrouvé à planer trop haut et à jouer au solitaire sur mon téléphone. Il faut juste que ce soit quelque chose qui demande d'être impliqué. Les distractions physiques sont la clé. Certaines personnes peuvent regarder un film si elles planent trop et c'est une distraction. Pas moi. Si je regarde un film ou quelque chose qui ne m'implique pas, je commence à être salement anxieux.

Au final, les distractions sont clés pour éviter qu'une mauvaise expérience ne survienne dès le départ. Je pense que c'est le truc ultime. Mais beaucoup de gens disent que si vous planez trop, vous devriez prendre du CBD et ça vous fera descendre, ou bien de sucer des graines de poivre noir — mais c'est n'importe quoi. Dans le monde du CBD, je n'ai pu trouver aucune recherche — et je consulte la recherche sur le CBD en permanence sur Google Scholar, PubMed et les différents sites de publication de journaux médicaux — qui montre que prendre du CBD après avoir consommé du THC en atténue les effets. Parce que, sans être trop technique, le CBD n'a pas la capacité de venir et de détacher le THC du récepteur. Il a bien la capacité d'atténuer certains effets du THC, mais toutes les recherches montrent que pour que ce soit possible, le CBD doit être consommé avant ou en même temps que le THC et généralement dans des ratios plus élevés. Alors, il faut tant de CBD et tant de THC.

Ensuite, l'effet placebo est fantastique. C'est probablement ma substance préférée, à savoir le contrôle de l'esprit sur la matière. Vous avez la capacité de créer votre propre réalité. Mais il existe tellement de recherches sur le placebo, c'est fascinant. Même dans des études sur un placebo et un autre placebo, où différents groupes ont tous deux reçu un placebo, les groupes parlent de différences dans les effets de la substance.

À cause de la grande quantité d'informations fausses dans l’industrie, beaucoup de choses arrivent aux gens parce qu'ils sont persuadés que ça va leur arriver. Alors c'est une de ces situations étranges où si vous planez trop et que vous prenez du CBD, est-ce que ça pourrait vous aider ? Peut-être. Est-ce que c'est le CBD en soi ? Peut-être. En se basant sur la recherche jusqu'ici, elle n'indique pas que c'est impossible que ce soit parce que c'est ce que vous croyez être vrai. Est-ce que c'est la distraction ? Ça pourrait être le cas.

Au final, si vous vous sentez mieux, c'est tout ce qui compte à la fin. Mais le meilleur moyen d'atténuer tout type d'anxiété, de bad trip, de paranoïa ou tout autre effet dû à un excès de THC est le suivant : ne prenez pas trop de THC ! Et si vous en avez trop pris, vous pouvez faire comme Max, mon partenaire. Il a un système qu'il appelle la « note pour moi-même ». Pensez à ce qui pourrait provoquer votre anxiété pour commencer, ou faites une promenade, appelez votre maman. Peu importe ce que c'est, faites quelque chose pour vous relaxer et réaliser que ça passera bientôt. Je ne sais pas combien de personnes s'écrivent des notes avant de planer, mais ayez cette note dans un coin de votre esprit : si vous faites une overdose, un état d'inconfort comme je le définis avec le THC, dites-vous « tout va bien se passer ».

10. Est-ce que vous avez une recommandation pour un bonbon gélifié sans lécithine ?

Je n'aime pas les bonbons. En réalité, je n'ai jamais préparé de bonbon gélifié parce que je n'en mange pas régulièrement. J'ai déjà pris des bonbons gélifiés infusés quand c'était la seule option mais personnellement, je ne mange pas de bonbons. Donc, en tant que chef cuisinant avec le cannabis, je ne fais pas de bonbons ou de sucreries. Mais mes formules pour l'infusion restent basées sur l'homogénéisation.

En parlant avec beaucoup d'autres chefs qui cuisinent avec le cannabis, je sais qu'ils dosent leurs bonbons gélifiés en préparant le mélange puis en y ajoutant une infusion à base d'alcool ou une infusion de MCT — ou quelque chose du genre — dans chaque bonbon, ou dans l'ensemble du lot. Donc vous pouvez utiliser une base d'alcool. Selon la recette des bonbons, vous pourriez utiliser une huile MCT, qui devrait être assez puissante. Je comprends pourquoi certains aiment les bonbons gélifiés. Je veux dire, on en mange depuis qu'on est petit.

Je sais que certains utilisent une base de pectine, qui aide évidemment la stabilité. Selon la région où vous vivez, vous pourriez même vous procurer du THC soluble dans l'eau, si vous vivez dans un état où le cannabis est légal bien sûr, à moins d'avoir un ami pouvant vous en procurer.